Daging ikan hasil pengasapan yang sedang digantung. (Sumber)

Metode pengawetan daging (smoking) dengan pengasapan adalah salah satu teknik pengawetan tertua yang dikenal manusia. Walaupun saat ini sudah banyak metode pengawetan moden, teknik pengasapan masih dipakai di banyak tempat. Seiring perkembangan zaman, metode pengasapan juga dimodifikasi sesuai kebutuhan manusia. Inti dari metode pengasapan adalah meniupkan asap pada daging sehingga daging menjadi tahan lama & memiliki rasa serta aroma yang khas.

Jika menelusuri sejarahnya, teknik pengasapan diperkirakan sudah dilakukan oleh orang-orang Inggris & Eropa daratan sejak Abad Pertengahan, tepatnya sejak abad ke-5. Makanan yang diasapi umumnya adalah daging & ikan mentah. Khusus untuk ikan, ikan yang banyak diasapkan di kawasan Eropa adalah ikan hering & ikan kod asin (salt cod).

Tujuan utama dari pengasapan pada masa itu adalah untuk menjaga agar daging ikan bisa tahan lama dalam perjalanan jauh sehingga bisa dikirim ke wilayah-wilayah lain di Eropa, Timur Tengah, bahkan India. Kemungkinan besar itulah penyebab utama mengapa metode pengasapan bisa begitu populer di berbagai belahan dunia. Pengasapan juga dilakukan untuk menyimpan ikan dalam periode lama supaya makanannya bisa dikonsumsi saat makanan segar sedang tidak bisa ditemukan, misalnya pada periode musim dingin.

Potongan daging sapi yang sudah diasapkan.

Pada periode 1840-an, sistem transportasi berkembang pesat dengan ditemukannya sarana angkutan baru seperti kereta api & kapal uap. Imbasnya, bahan-bahan mentah seperti daging ikan pun bisa dikirim ke berbagai wilayah tanpa perlu diawetkan terlebih dahulu berkat waktu pengangkutan yang lebih singkat. Sebagai akibatnya, metode-metode pengawetan seperti pengggaraman & pengasapan sempat ditinggalkan.

Teknik pengasapan kembali populer dengan ditemukannya metode pengasapan baru yang mirip dengan metode pengasapan sekarang. Bila tujuan utama dari metode pengasapan yang lama adalah untuk membuat daging ikan lebih tahan lama, metode pengasapan yang baru bertujuan untuk memberi rasa & aroma yang khas pada daging ikan.

Meskipun demikian, metode pengasapan lama masih digunakan di negara-negara terbelakang yang memiliki masalah cuaca & transportasi. Dengan memkai pengasapan, makanan bisa ditimbun dalam jangka waktu lama & tetap bisa dikonsumsi saat penduduk sedang kesulitan mendapatkan makanan segar.

Ada berbagai macam metode pengasapan yang digunakan oleh manusia, namun konsep & proses awal pengasapan pada dasarnya adalah sama. Metode pengasapan paling sederhana adalah membelah daging ikan, lalu menggantungnya di dalam tungku yang menghasilkan asap. Khusus untuk negara-negara beriklim tropis, penggantungan daging juga bisa dilakukan di luar ruangan saat cuaca sedang cerah.

Diagram cara kerja lemari pengasapan daging.

Inti dari pengasapan dengan metode ini adalah menghilangkan kandungan air dalam daging ikan sehingga bakteri pembusuk tidak bisa tumbuh. Kadang-kadang ikan yang akan diasapkan juga digarami atau ditambahi bumbu-bumbu lain seperti rempah-rempah untuk memberi rasa & aroma tambahan pada daging ikan. Daging ikan yang sudah diasapi selanjutnya disimpan dalam suatu ruang penyimpanan bawah tanah pada suhu kamar supaya dagingnya bisa tetap awet saat harus disimpan dalam jangka waktu lama.

Metode pengasapan modern secara umum sama dengan metode pengasapan tradisional, namun memakai peralatan yang canggih & langkah-langkah yang lebih terkontrol. Secara garis besar, metode pengasapan modern bisa dibagi menjadi dua : metode pengasapan dingin (cold-smoked) & pengasapan panas (hot-smoked).

Metode pengasapan dingin mengasapkan ikan pada suhu relatif rendah (60 - 100 derajat C) sehingga pengasapan dengan metode ini berlangsung lebih lama (lebih dari 24 jam) & daging ikan yang dihasilkan bersifat lunak. Metode pengasapan panas mengasapkan ikan pada suhu tinggi (lebih dari 180 derajat F) sehingga waktu pengasapannya lebih singkat & daging yang dihasilkan lebih keras serta kering. Ikan yang sudah diasapkan selanjutnya sudah siap untuk langsung dikonsumsi atau diolah lebih lanjut (misalnya dibungkus atau dikalengkan).  -  © Rep. Eusosialis Tawon



REFERENSI

3 Men With Nothing Better To Do - All About Smoked Fish
3 Men With Nothing Better To Do - History of Fish Smoking